Braten mit Olivenöl

Braten mit Olivenöl


Frittieren ist eine der wenigen Eigenschaften, die für den gesamten Mittelmeerraum typisch sind, sei es europäisch, asiatisch oder afrikanisch, und für die drei praktizierten Religionen, christlich, muslimisch und jüdisch. Es ist eine der ältesten Methoden des Kochens von Lebensmitteln.

Jüngste Untersuchungen haben gezeigt, dass das Frittieren für den Organismus vorteilhaft ist, insbesondere unter physiologischen Gesichtspunkten. Aus diesem Grund hat es sich auf Gebiete ausgedehnt, in denen es früher nicht so beliebt war. Ob das gebratene Essen leicht verdaut wird oder schwer auf dem Magen liegt, hängt in hohem Maße von der Art des verwendeten Öls, der Temperatur des Öls und der Art ab, in der das Essen gebraten wurde. Studien an gesunden Probanden und Patienten mit gastroduodenalen Problemen (Gastritis, Ulkus, Leber- und Gallenbeschwerden) haben gezeigt, dass es keinen Zusammenhang zwischen in Olivenöl gebratenem Essen und diesen Erkrankungen gibt.

Die Veränderung, die pflanzliche Öle beim Erhitzen zum Frittieren erleiden, ist schneller und mehr Säure (Samenöle) und je höher die anfängliche Acidität des Öls (es ist stabiler, wenn es einen hohen Gehalt an natürlichen Antioxidantien - Vitamin E - hat). Diese Veränderung variiert auch in Abhängigkeit von der Temperatur und der Länge der aufgewärmten Zeit, der Anzahl der verwendeten Zeiten, der Art des Bratens (beim kontinuierlichen Braten verändert sich die Temperatur weniger) und der Art des Frittiergutes (frittierender Fisch, insbesondere öliger Fisch) erhöht den Gehalt an mehrfach ungesättigter Säure des Öls, erleichtert seine Zersetzung).

Olivenöl ist ideal zum Braten. Bei geeigneten Temperaturbedingungen, ohne Überhitzung, erfährt es keine wesentliche strukturelle Veränderung und behält seinen Nährwert besser als andere Öle, nicht nur wegen der Antioxidantien, sondern auch wegen seiner hohen Ölsäure. Sein hoher Rauchpunkt (210ºC) ist wesentlich höher als die ideale Temperatur zum Braten von Lebensmitteln (180ºC). Jene Fette mit niedrigeren kritischen Punkten, wie Mais und Butter, brechen bei dieser Temperatur und bilden giftige Produkte.

Ein weiterer Vorteil der Verwendung von Olivenöl zum Braten ist, dass es eine Kruste auf der Oberfläche des Lebensmittels bildet, die das Eindringen von Öl verhindert und seinen Geschmack verbessert. Lebensmittel, die in Olivenöl gebraten werden, haben einen geringeren Fettgehalt als in anderen Ölen gebratene Lebensmittel, wodurch Olivenöl zur Gewichtskontrolle besser geeignet ist. Olivenöl ist daher das am besten geeignete, das leichteste und das schmackhafteste Medium zum Braten.

Es geht weiter als andere Öle, und es kann nicht nur häufiger als andere wiederverwendet werden, es erhöht auch das Volumen, wenn es wieder erhitzt wird, so dass weniger zum Kochen und Braten benötigt wird.

Die Verdaulichkeit von erhitztem Olivenöl ändert sich nicht, wenn es mehrmals zum Braten verwendet wird.

Olivenöl sollte nicht mit anderen Fetten oder Pflanzenölen gemischt werden und sollte in der Regel nicht mehr als vier oder fünf Mal verwendet werden.

Das zum Braten verwendete Öl sollte immer heiß sein; Wenn es kalt ist, wird das Essen das Öl aufsaugen.

Beim Frittieren sollte immer genügend Öl in der Pfanne sein. Wenn nur eine kleine Menge verwendet wird, wird es nicht nur leichter brennen, sondern das zu frittierende Nahrungsmittel wird oben und unten verkocht.


BRATENTEMPERATUREN

Wenn es erhitzt wird, ist Olivenöl das stabilste Fett, was bedeutet, dass es hohen Brattemperaturen standhält. Sein hoher Rauchpunkt (210 ° C) liegt deutlich über der idealen Temperatur zum Braten von Lebensmitteln (180 ° C).

Die Verdaulichkeit von Olivenöl wird nicht beeinträchtigt, wenn es erhitzt wird, auch wenn es mehrmals zum Braten verwendet wird.

TEMPERATUR  ART VON ESSEN
Medium (130-145ºC)  Hoher Wassergehalt: Gemüse, Kartoffeln, Obst ...
Heiß (155-170ºC)  In Teig beschichtet, Mehl oder Paniermehl, bildet eine Kruste
Sehr heiß (175-190ºC)       Klein, schnell gebraten: kleiner Fisch, Kroketten

Quelle: International Olive Oil Council www.internationaloliveoil.org