Grüne Oliven

Grüne Oliven

Grüne Oliven werden aus Oliven gewonnen, die während des Reifungszyklus geerntet werden, wenn sie normale Größe erreicht haben, jedoch vor dem Farbwechsel. Sie werden normalerweise von Hand gepflückt, wenn sich der Farbton von Blattgrün zu einem leicht gelblichen Grün ändert und wenn das Fleisch anfängt, die Konsistenz zu ändern, aber bevor es weich wird. Farbwechsel sollte nicht begonnen haben. Versuche wurden durchgeführt, um Tafeloliven zu bearbeiten, aber wegen des hohen Prozentsatzes von zerquetschten Früchten mussten sie in eine verdünnte alkalische Lösung eingetaucht werden, während sie noch im Obstgarten waren. Vor kurzem geerntet, werden die Oliven, wenn möglich, am selben Tag zur Verarbeitung zur Verarbeitung gebracht.

WIE WERDEN SIE VERARBEITET?

Grüne Oliven werden auf zwei Arten verarbeitet: mit Gärung (spanischer Art) und ohne Gärung (Picholine oder amerikanischer Art).

SPANISCHE ODER SEVILLIANISCHE ART

Die Oliven werden in einer verdünnten Laugenlösung (Natriumhydroxid) behandelt, um das Oleuropein und die Zucker zu eliminieren und zu transformieren, um organische Säuren zu bilden, die bei der nachfolgenden Fermentation helfen, und um die Permeabilität der Frucht zu erhöhen. Die Laugenkonzentrationen variieren von 2% bis 3,5%, abhängig von der Reife der Oliven, der Temperatur, der Vielfalt und der Qualität des Wassers. Die Behandlung erfolgt in Behältern unterschiedlicher Größe, in denen die Lösung die Früchte vollständig bedeckt. Die Oliven bleiben in dieser Lösung, bis die Lauge zwei Drittel des Weges durch das Fleisch hindurchgedrungen ist. Die Lauge wird dann durch Wasser ersetzt, das jeglichen verbleibenden Rückstand entfernt und der Vorgang wird wiederholt. Langwieriges Waschen beseitigt die Soda-Teilchen richtig, wäscht aber auch lösliche Zucker, die für die nachfolgende Gärung notwendig sind, weg.

Die Gärung erfolgt in geeigneten Behältern, in denen die Oliven mit Sole bedeckt sind. Traditionell wurde dies in Holzfässern gemacht. In jüngster Zeit sind größere Behälter in Gebrauch gekommen, die innen inert sind. Die Sole bewirkt die Freisetzung der Fruchtsäurenzellen und bildet ein für die Fermentation geeignetes Kulturmedium. Solekonzentrationen liegen anfangs bei 9-10%, fallen aber aufgrund des höheren Gehalts an austauschbarem Wasser in der Olive schnell auf 5% ab.

Zuerst vermehren sich gramnegative Bakterien, aber nach anderthalb Wochen verschwinden sie. Sie sind eine Folge von Verschmutzungen, die in den Anlagen, in der Atmosphäre und in der Sole entstehen und durch verstärkte Hygienemaßnahmen vermieden werden können. Ab einem pH-Wert von 6 entwickeln sich Laktobazillen massiv bis die Gramnegativen verschwinden und die Sole einen pH-Wert von 4,5 erreicht. Es gibt eine Vorherrschaft von Lactobacillus plantarum, der Milchsäure aus Glucose fast von selbst produziert. Wenn die fermentierbare Substanz verbraucht ist, hört die Säurebildung auf. Hefen erscheinen zusammen mit den Laktobazillen. Fermentative Hefen verursachen keine Zersetzung, aber oxidierende Hefen verbrauchen Milchsäure und erhöhen den pH-Wert und können daher den Prozess gefährden.

Unter bestimmten Bedingungen können normale Fermentationsprozesse durch die Anwesenheit von unerwünschten Mikroorganismen verändert werden, die schlechte organoleptische Eigenschaften auf die Oliven übertragen oder deren Haltbarkeitseigenschaften beeinträchtigen können. Die Gas-Taschen-Fermentation wird durch die Gram-negativen Bazillen in der ersten Gärungsstufe verursacht, kann jedoch durch Intensivierung der Hygienevorkehrungen beim Einbringen der Oliven in die Pflanze sowie während der Laugenbehandlung und Wäsche kontrolliert werden. Treten trotz dieser Maßnahmen noch Gasblasen auf, kann der pH-Wert durch Zugabe einer Säure auf 4 gesenkt werden. Die Butterfermentation wird gut kontrolliert, indem der richtige pH-Wert sichergestellt wird. Faulige Gärung wird durch schlecht gehaltene Behälter und schlechtes Wasser verursacht. Schließlich gibt es eine Art Verschlechterung, die unter dem spanischen Namen "zapatería" (Schuster ') bekannt ist. s) die am Ende des Fermentationsprozesses einen unangenehmen Geschmack und Geruch erzeugen, der oft mit steigenden Temperaturen im Frühjahr oder Frühsommer zusammenfällt. Es wird von Bakterien der Gattung Clostridium und Propioni-Bakterium produziert. Die richtige Kombination von Solekonzentration und pH-Wert (5% Salz und 4,5 pH) hilft bei der Kontrolle der Fermentationsprozesse.

Bei richtiger Vergärung behalten die Oliven lange Zeit. Wenn sie in Fässern sind, muss der Solepegel nachgefüllt werden. Zum Zeitpunkt der Lieferung müssen die Oliven je nach Fall zum ersten oder zweiten Mal klassifiziert werden. Die ursprüngliche Sole wird ersetzt und die Oliven werden in Fässern und Blech- oder Glasbehältern verpackt. Manchmal sind sie entsteint (entsteint) oder gefüllt mit Sardellen, Piment usw.

Die am häufigsten verwendeten Sorten sind Manzanillo, Gordal und marokkanische Picholine.


PICHOLINE STYLE

Auf diese Weise werden Oliven der Sorte Picholine aus Languedoc und Lucques in Südfrankreich zubereitet, ebenso wie andere Sorten aus Marokko und Algerien.

Die Bitterkeit der Oliven wird entfernt, indem man sie in einer 3-3,5-B-Laugenlösung behandelt, in der sie für 8 bis 72 Stunden belassen werden, bis die Lauge drei Viertel des Weges durch das Fleisch hindurchgedrungen ist. Sie werden mehrere Male über den nächsten Tag oder zwei gespült und dann für zwei Tage in eine 5/6% Salzlösung gegeben. Eine zweite 7% ige Salzlösung wird hergestellt und die Acidität wird mit Citronensäure (pH 4,5) korrigiert. Nach 8-10 Tagen sind sie bereit, gegessen zu werden und behalten ihre intensive grüne Farbe. Manchmal muss die Sendung verschoben werden, und es ist notwendig, die Oliven zu lagern. Dies ist einfach, solange die Temperaturen nicht ansteigen. Die Oliven können bis zum Frühjahr in einer 8% igen Salzlösung bleiben, müssen dann aber auf 10% erhöht werden. In größeren Anlagen können sie in einer 3% igen Salzlösung bei einer Temperatur zwischen 5 ° C und 7 ° C gelagert werden.

Vor dem Versand werden die Oliven wiederholt gewaschen, sortiert und in geeigneten Behältern in 5 ° C oder 6 ° C Salzlake verpackt.

Quelle: International Olive Oil Council www.internationaloliveoil.org