Halbreife Oliven

Halbreife Oliven

Diese werden aus Oliven gewonnen, die gepflückt werden, wenn sich ihre Farbe zu verändern beginnt.

Sie werden vor der vollen Reife geerntet, wenn das Fleisch recht fest ist und die Ölbildung nicht abgeschlossen ist.

Der Prozess der Verdunkelung der Frucht durch Oxidation ist typisch für Kalifornien. Oliven, die für die Verarbeitung als grüne Oliven geeignet sind,

werden ausgewählt, wenn sie in die Fabrik gelangen, dann werden sie in Konzentrationen zwischen 2,5 und 10 Prozent

in umgekehrter Relation zur Fruchtgröße in Salzlösung gelegt und vor Luft geschützt.

Die Oliven werden in großen Betonbehältern in einer anfänglichen Lösung von 2% Lauge platziert, bis sie für die nachfolgende Vorbereitung bereit sind.

Wenn sie für den Markt vorbereitet werden sollen, werden sie in niedrigkonzentrierte Lauge gebracht und dann in Wasser gewaschen, in das Druckluft injiziert wird.

Weitere Behandlungen in verdünnter Lauge, jeweils gefolgt von einer Belüftung, erleichtern das Eindringen in den Stein. Als nächstes werden die Oliven gewaschen,

um den Laugenrückstand zu beseitigen und den pH auf nahezu neutral zu senken. Lösungen von 0,1% Eisen (II) -gluconat oder -lactat werden häufig angewendet,

um die Verdunkelung der Früchte zu verstärken. Nach ein paar Tagen in Salzlake sind die Oliven fertig zum Einmachen. Die Wärmebehandlung in Form von temperatur-

und druckgesteuerter Sterilisation ist grundlegend, um sicherzustellen, dass das Produkt richtig hält.

Quelle: International Olive Oil Council www.internationaloliveoil.org