Olivenöl und Gastronomie

Olivenöl und Gastronomie

Heutzutage ist die Verwendung von Olivenöl nicht mehr nur auf Gebiete beschränkt, in denen der Olivenbaum angebaut wird, und es steht seit fast überall auf der Welt für Qualitätskochen.

Die Veränderung, die Pflanzenöle beim Erhitzen zum Braten erfahren, ist umso schneller und intensiver, je höher ihr Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Samenölen) und je höher die Anfangssäure des Öls ist (es ist stabiler, wenn es einen hohen Gehalt an natürlichem Öl aufweist) Antioxidantien - Vitamin E). Diese Veränderung variiert auch in Abhängigkeit von der Temperatur und der Länge der aufgewärmten Zeit, der Anzahl der verwendeten Zeiten, der Art des Bratens (beim kontinuierlichen Braten verändert sich die Temperatur weniger) und der Art des Frittiergutes (frittierender Fisch, insbesondere öliger Fisch) erhöht den Gehalt an mehrfach ungesättigter Säure des Öls, erleichtert seine Zersetzung).

Um seine Eigenschaften zu erhalten, muss es vor Wärme, Luft, Feuchtigkeit und vor allem vor Licht geschützt werden.

Quelle: International Olive Oil Council www.internationaloliveoil.org