Reife Oliven

Reife Oliven


Es gibt Oliven, die geerntet werden, wenn die Früchte der vollen Reife nahe sind, sobald sie die Farbe und den Ölgehalt erreicht haben, die jeder einzelnen Sorte entsprechen. Es gibt viele Arten von Zubereitungen, abhängig vom lokalen Geschmack. Diejenigen, die am meisten kommerziell genutzt werden, sind jetzt umrissen.

Schwarze Oliven in Brühe

Diese sind typisch für die östlichen Mittelmeerländer; in Grecce stammen sie von der Sorte Conservolea, die etwa 200 Früchte pro Kilogramm aufweist, und in der Türkei werden sie mit der Sorte Gemlik hergestellt. Die Früchte werden von Hand gepflückt, wenn sie schwarz reif sind, aber bevor die Oliven überreifen oder durch Frost geschrumpft sind. Sie müssen so schnell wie möglich zum Verarbeitungsbetrieb transportiert werden, wo sie sortiert, gewaschen und in 8-10% ige Sole eingetaucht werden. Großanlagen verwenden große 10-20-Tonnen-Tanks, während kleine Prozessoren weiterhin Holzbottiche verwenden. Zu Beginn der Gärung sind die Tanks dicht verschlossen, da die Oliven nicht der Luft ausgesetzt werden dürfen. Die Sole stimuliert die mikrobielle Aktivität für die Fermentation und reduziert die Bitterkeit des Oleuropeins. Es fällt auf eine Konzentration von 6 Prozent,

Wenn die Bitterkeit ausreichend geschwächt ist - wie lange das dauert, kann stark variieren - kann die Frucht verkauft werden. Die Farbe verblasst während des Prozesses, wird aber durch Belüften der Oliven für zwei oder drei Tage korrigiert, obwohl sie manchmal mit 0,1% Eisen (II) gluconat oder Lactat behandelt werden, um sie zu einem tieferen Schwarz zu machen. Zuletzt werden die Oliven in Fässern oder innen lackierten Dosen, die mit 8 Prozent frischer Sole gefüllt sind, ausgewählt und verpackt. Sie sind wegen ihres leicht bitteren Geschmacks und Geruchs auf dem Markt beliebt.

Sie sind auch in Essig (25 Prozent Solevolumen) verpackt und können sogar wärmebehandelt werden; Einige Gramm Öl werden dann zu jeder Dose gegeben, um eine Oberflächenschicht zu bilden. Die Kalamata-Sorte wird auf diese Weise zubereitet; Die länglichen, mittelgroßen Oliven werden geschlitzt, um den Geschmack der Marinade zu absorbieren und anschließend zu konservieren.


Schwarze Oliven in trockenem Salz

Diese sind ebenfalls griechischen Ursprungs und werden mit überreifen Oliven der Sorte Megaritiki zubereitet. Sie werden kräftig gewaschen und in Körbe mit abwechselnden Schichten von trockenem Salz
entsprechend 15 Prozent des Gewichts der Oliven gelegt. Das Endprodukt ist nicht bitter, aber salzig und sieht wie eine Rosine aus; es ist für den lokalen Verbrauch.

Schließlich sollte auch auf die zahlreichen Arten von Tafelolivenpräparaten in den verschiedenen Olivenanbaugebieten hingewiesen werden. Einige Beispiele sind Oliven, die ausschließlich
mit Wasser behandelt werden, um sie vor dem Zerkleinern oder Spalten zu versüssen, was das Waschen erleichtert. In vielen Fällen werden die Oliven gegessen, nachdem sie mit Kräutern, Orangenstücken,
Zitronen, Knoblauch, Paprika, Oregano usw. gewürzt wurden. Bis zur Jahrhundertwende war der Tafelolivenmarkt lokal, aber seither hat er sich erweitert nichtproduzierende Bereiche

wo Tafeloliven populär geworden sind. Dies gilt insbesondere für die spanischen, griechischen und kalifornischen Typen.

Quelle: International Olive Oil Council www.internationaloliveoil.org