Über Oliven

Über Oliven


Die Olivenfrucht ist eine Steinfrucht. Es hat eine bittere Komponente (Oleuropein), einen niedrigen Zuckergehalt (2,6-6%)

im Vergleich zu anderen Steinfrüchte (12% oder mehr) und einen hohen Ölgehalt (12-30%) je nach Jahreszeit und Sorte.

Diese Eigenschaften machen es zu einer Frucht, die nicht direkt vom Baum verzehrt werden kann und eine Reihe von Prozessen durchlaufen muss,

die von Region zu Region sehr unterschiedlich sind und auch von der Sorte abhängen. Einige Oliven sind jedoch eine Ausnahme von dieser Regel,

denn wenn sie reifen, versüssen sie sich direkt am Baum, was in den meisten Fällen auf die Fermentation zurückzuführen ist.

Ein Beispiel dafür ist die Sorte Thrubolea in Griechenland.

Oleuropein, das für die Olive charakteristisch ist, muss entfernt werden, da es einen starken bitteren Geschmack hat: es ist jedoch nicht schädlich für die Gesundheit.

Abhängig von lokalen Methoden und Bräuchen wird die Frucht im Allgemeinen in Natrium- oder Kaliumhydroxid, Salzlösung behandelt oder nacheinander in Wasser gespült.

GRÖSSE:

Die Eignung der Olive für den Tischkonsum ist eine Funktion ihrer Größe, die für die Präsentation wichtig ist. Oliven zwischen 3 und 5 g gelten als mittelgroß, während solche mit einem Gewicht über 5 g als groß gelten.

GESTALTEN:

Früchte, die mehr oder weniger kugelförmig sind, verkaufen sich meist am besten, obwohl auch einige langgestreckte Früchte bevorzugt werden.

STEIN:

Der Stein sollte sich leicht vom Fleisch lösen und ein Verhältnis von Fleisch zu Stein von 5 zu 1 ist akzeptabel; je höher dieses Verhältnis ist, desto besser ist der kommerzielle Wert der Oliven.

HAUT:

Die Haut der Frucht sollte fein, aber elastisch und beständig gegen Schläge und gegen die Einwirkung von Alkalien und Salzlake sein.

ZUCKERGEHALT:

Ein hoher Zuckergehalt im Fleisch ist ein Vorteil. Das niedrigste annehmbare Niveau ist 4%, besonders in den Oliven, die Gärung erfahren.

ÖLGEHALT:

Der Ölgehalt sollte so niedrig wie möglich sein, da er in vielen Fällen die Haltbarkeit und Konsistenz der verarbeiteten Früchte beeinträchtigt. Nur in bestimmten Arten von schwarzen Oliven ist ein mittlerer bis hoher Ölgehalt wünschenswert.

Quelle: International Olive Oil Council www.internationaloliveoil.org